presentate nella trasmissione

"Aglio Olio e Peperoncino" di Puglia Channel

Ricette a cura dello Chef

GAMBERONI

MARINATI ALL'OLIO DI MENTA SU VELLUTATA DI ZUCCHINE E VERDURINE DI STAGIONE.

INGREDIENTI per 4 persone:

16 pz. 500 g. 200 g. 4 pz. 50 g. q.b. q.b. q.b.

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Gamberoni rossi Zucchine Melanzane Pomodori rossi Scalogno Olio extravergine di oliva Menta Sale e pepe

PROCEDIMENTO PER VELLUTATA:
Soffriggere nell'olio lo scalogno, unire le zucchine precedentemente tagliate a rondelle. A cottura ultimata coprire con acqua, frullare il tutto e aggiungere il sale.


PROCEDIMENTO PER VERDURINE:
Tagliare zucchine e melanzane a fette sottili, un pomodoro a metà, grigliare il tutto aggiungendo sale e olio.


PROCEDIMENTO PER GAMBERONI:
Sgusciare i gamberoni, marinarli circa un'ora in olio, menta esale. Far riscaldare bene una padella e versarci i gamberoni e la marinata.


Infine disporre in un piatto un mestolo di vellutata, le verdurine e i gamberoni.

ORECCHIETTE CON CIME DI RAPE

INGREDIENTI:per 8 persone

600 g. orecchiette
700 g. cime di rape
100 g. olio di oliva
1 spicchio d'aglio
2 filetti di acciughe.


PROCEDIMENTO: cuocere le cime di rape in acqua leggermente salata; nella stessa acqua della verdura cuocere le orecchiette e scolarle. In alternativa si può cuocere la pasta, versandola a metà cottura della verdura. A parte scaldare in un padellino l'olio d'oliva e fare imbiondire l'aglio schiacciato, aggiungere i filetti di acciuga e lasciarli disfare (per circa cinque minuti). Quindi versare il tutto sulle orecchiette e cime di rape. Servire ben caldo.

CAVATELLI ALLA MARINARA

INGREDIENTI:per 4 persone


1 Kg. cozze nere
350 g. cavatelli
1 spicchio d'aglio tritato
prezzemolo
80 g. olio di oliva


PROCEDIMENTO:pulire le cozze, aprirle possibilmente crude, avendo l'accortezza di far colare la maggior parte dell'acqua propria nello stesso recipiente dove vengono appoggiate le cozze sgusciate. Mettere in una casseruola l'olio e l'aglio, appena sarà color d'oro aggiungere il frutto delle cozze e parte dell'acqua propria passata con un colino per eleiminare la sabbia; far cuocere la pasta per circa 10 minuti. Unire le cozze alla pasta e condire con una spolverata di prezzemolo tritato.

SEPPIE RIPIENE

INGREDIENTI:per 8 persone

1,400 Kg. seppie
3 uova
120 g. pane grattugiato
130 g. pecorino grattugiato
1 picchio d'aglio
100 g. pomodori a pezzetti
prezzemolo
pepe
70 g. olio di oliva

PROCEDIMENTO:
Pulire bene le seppie, togliendo gli occhi, le parti dure e il sacchetto del nero. Battere le uova e aggiungere il pecorino, il pane, il prezzemolo tritato, l'aglio tritati molto fine, formando un impasto non troppo duro.
Riempire le seppie col su detto impasto, adagiarle in una teglia con i bordi alti, versare sulle seppie il restante olio, quindi i pomodori a pezzi e il sale necessario. Passare in forno per circa un quarto d'ora.Servire.

CALZONE DI CIPOLLA

INGREDIENTI:per 10 persone

1,500 g. cipolla (affettata)
150 g. pomodori a pezzi (o pelati)
70 g. olio extravergine di oliva
50 g. pecorino
50 g. pane grattugiato
1 Kg. farina
250 g. sugna
100 g. olive nere snocciolate
sale q.b.

PROCEDIMENTO:
mettere in una casseruola g. 70 di olio di oliva e la cipolla affettata;far cuocere a fuoco basso;aggiungere le olive, i pezzi dei pomodori e mescolare il tutto aggiungendo sale,il pane grattugiato e il formaggio.
Stendere la farina a corona, mettere al centro g. 20 di sale fino, g. 200 di olio caldo e impastare il tutto con aggiunta di vino bianco. La pasta non deve risultare troppo dura. Lasciare riposare per venti minuti; prendere metà dell'impasto e stenderlo con matterello fino a raggiungere lo spessore di mm. 4; quindi adagiarla in una teglia leggermente unta di olio, forare con forchetta la pasta, mettere il ripieno in modo uniforme; con l'alta metà dell'impasto (steso e dello spessore di mm. 4) coprire il ripieno in modo uniforme e bucare con forchetta. Passare in superficie dell'olio e infornare a calore oderato (200°).
Si può servire sia caldo che freddo.

TIMBALLO DI CICORIE

INGREDIENTI: per 10 persone

2 Kg. cicorie
2 l. brodo di tacchino (o pollo)
150 g. carne di maiale
150 g. carne di vitello
200 g. formaggio pecorino
100 g. mollica di pane
1 uovo
prezzemolo tritato
sale q.b.

PROCEDIMENTO:
tritate la carne, aggiungere l'uovo, il pane e il formaggio pecorino (150 g.) fomando un impasto; confezionare piccole polpettine e friggerle in olio d'oliva.
Cuocere le cicorie in acqua leggermente salata; a tre quarti di cottura, scolare bene.
Prendere un tegame, formare un piccolo strato di cicorie, aggiungere uno strato di polpettine e il formaggio pecorino e così via sino al completamento del tegame; aggiungere ancora del brodo e lasciar cuocere in forno o a fuoco lento sul fornello sino a cottura completa.

CARTELLATE

INGREDIENTI:

1 Kg. 200 g. 50 g. 200 g. q.b. q.b.

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Farina tipo "0" Margarina Olio extravergine di oliva Vino bianco Sale Vincotto o miele

PROCEDIMENTO:
Impastare la farina con la margarina, l'olio, il vino bianco tiepido e un pizzico di sale. Rendere tenero l'impasto. Stendere con il mattarello per ottenere una schiacciata di un millimetro di spessore. Con una rotella smerlata tagliare delle striscioline di 3 o 4 cm. che dovranno essere ripiegate in due e unite con le dita a distanzea di pochi centimetri. Arrotolando le triscioline, unirle con le dita in alcuni punti. La cartellata sembrerà così a forma di rosa. Una volta ben asciugate, friggerle in olio bollente o al forno e poi passarle nel vincotto caldissimo o nel miele.

PETTOLE

INGREDIENTI:

500 g. 500 g. 500 g. 1 pz. q.b.

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Farina tipo "0" Patate lesse Acqua Lievito di birra Vincotto o miele o zucchero

PROCEDIMENTO:
Impastare la farina con le patate e l'acqua fino ad ottenere una pasta molto morbida. Lasciar lievitare per due ore. Con un cucchiaio raccogliere dei bocconcini di pasta e lasciarli scivolare nell'olio bollente. Passare poi le pettole ben calde nel vincotto o nel miele o nello zucchero.


.... E BUON APPETITO!!